Veganer Nudelsalat mit Rucola, Pinienkernen und gegrilltem Dressing

Nudelsalat kennt und kann jeder, aber dieser hier spielt in einer anderen Liga. XXL-Nudeln, die alles aufsaugen, knackiger Rucola, cremiger Feta und ein Balsamico-Dressing, das heiß, frisch und würzig zugleich ist. Warm genauso gut wie kalt, als Hauptgericht genauso überzeugend wie als Beilage beim nächsten Grillfest. Und lässt sich gleich beim Grillen fertig stellen. Klappt in der Pfanne aber genauso gut.

Zutaten

Für den Salat

• 500 g möglichst große Nudeln
  
• 3 Paprika
• 2 mittelgroße Zucchini
  
• 2 rote Zwiebeln
  
• 150 g Rucola oder Babyspinat
  
• 15-20 getrocknete Tomaten in Öl, grob gehackt
  
• 4 EL Pinienkerne 

Für das Paprika-Röst-Dressing

• 1 große rote Paprika, extra fürs Dressing
  
• 2 Knoblauchzehen, ungeschält
  
• Saft von 1 Zitrone
  
• 5 EL Olivenöl
  
• 2 EL Balsamico Essig
• 2 TL Tahini oder Mandelmus
  
• 1 TL Salz
• schwarzer Pfeffer
• 1/2 TL geräuchertes Paprikapulver

Zubereitung

1. Nudeln kochen
   XXL-Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Vor dem Abgießen ca. 50 ml Nudelwasser auffangen und beiseite stellen.
   
   

2. Vorbereiten
   Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Tomaten in grobe Würfel schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern. Das Gemüse in grobe Stücke schneiden und braun grillen oder in der Pfanne anrösten.
   
   

3. Kerne rösten
   Cashewkerne und Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Beiseite stellen.
   
   

4. Dressing anrühren
   Mandelmus, Balsamico, Olivenöl, Zitronensaft und eine gegrillte Paprika zusammen pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Optional etwas heißes Nudelwasser einrühren, um die Sauce zu verfeinern.
   
   

5. Alles vermengen
   Nudeln, gebratenes Gemüse, Rucola und Dressing in einer großen Schüssel vorsichtig vermengen. Geröstete Kerne unterheben oder zum Schluss darüberstreuen.
   

6. Servieren
   Warm, lauwarm oder kalt servieren.

Unsere Tipps

Nudelwasser nicht vergessen
Das stärkehaltige Nudelwasser macht das Dressing cremiger und hilft ihm besser, an den Nudeln zu haften.

Rucola erst zum Schluss
Rucola wird durch Wärme schnell welk. Erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit er schön knackig bleibt.

Als Meal Prep
Dressing separat aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren untermischen. So bleibt der Salat 2-3 Tage im Kühlschrank frisch.

Häufige Fragen

Welche Nudeln eignen sich am besten?
Große Nudeln wie Rigatoni oder Paccheri nehmen das Dressing besonders gut auf und machen den Salat sättigender.

Kann ich den Salat warm oder kalt servieren?
Beides funktioniert hervorragend. Warm ist er ein vollwertiges Hauptgericht, kalt ein perfekter Mitbring-Salat.

Kann ich die Kerne weglassen?
Ja, aber sie geben dem Salat einen schönen Crunch und ein nussiges Aroma, das ihn besonders macht.

Über den Autor

Hi, ich bin Markus, Mitgründer von MoreThanWell.
Ich koche leidenschaftlich gerne vegan und probiere dabei ständig Neues aus.
Egal ob du schon länger vegan kochst, etwas für die nächste Party mitbringen möchtest oder einfach wenn die Enkelin zu Besuch kommt. Hier findest du das Richtige 🙂