Veganer Nudelsalat mit Rucola, Tomaten & veganem Feta

Wenn es draußen grau ist und der Tag lang war, ist dieses Curry genau das Richtige. Süßkartoffeln, Linsen, Grünkohl und eine Kokosmilch-Basis, die alles weich und aromatisch macht. Die Erdnussbutter klingt ungewöhnlich, gibt dem Ganzen aber eine nussige Tiefe, die man danach in jedem Curry vermisst. Ein Rezept, das wärmt und satt macht, ohne schwer zu liegen.

Zutaten:

Für den Salat

• 400–500 g XXL-Nudeln, z.B. Rigatoni oder Paccheri
• 2 Knoblauchzehen
• 1 mittelgroße Zwiebel
• 6 mittelgroße Tomaten
• 1 Packung Rucola, ca. 100 g
• 1 Packung veganer Feta, ca. 200–250 g
• 1 Packung Pinienkerne, ca. 50 g
• 2–3 EL Cashewkerne, ungesalzen
• Frisches Basilikum nach Geschmack
• Paprikapulver edelsüß, Salz, Pfeffer
• Etwas Olivenöl zum Anbraten

Für das Balsamico-Dressing

• 2 TL Senf
• 2 EL Balsamico-Essig
• 4 EL Olivenöl
• 1–2 TL Zitronensaft
• 1–2 TL Ahornsirup
  Salz, Pfeffer, Paprikapulver

Zubereitung:

1. Nudeln kochen
   XXL-Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen. Vor dem Abgießen ca. 50 ml Nudelwasser auffangen und beiseite stellen.
   
   

2. Vorbereiten
   Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Tomaten in grobe Würfel schneiden. Rucola waschen und trocken schleudern. Veganen Feta in Würfel schneiden. Basilikum grob zupfen.
   
   

3. Kerne rösten
   Cashewkerne und Pinienkerne in einer trockenen Pfanne ohne Öl goldbraun rösten. Beiseite stellen.
   
   

4. Dressing anrühren
   Senf, Balsamico, Olivenöl, Zitronensaft und Ahornsirup verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Optional etwas heißes Nudelwasser einrühren, um die Sauce zu verfeinern.
   
   

5. Gemüse anbraten
   Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Tomaten dazugeben und 3–4 Minuten mitbraten, bis sie leicht zerfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
   
   

6. Alles vermengen
   Nudeln, gebratenes Gemüse, Rucola, Feta und Dressing in einer großen Schüssel vorsichtig vermengen. Geröstete Kerne und Basilikum unterheben oder zum Schluss darüberstreuen.
   

7. Servieren
   Warm, lauwarm oder kalt servieren.

Unsere Tipps

Nudelwasser nicht vergessen
Das stärkehaltige Nudelwasser macht das Dressing cremiger und hilft ihm besser, an den Nudeln zu haften.

Rucola erst zum Schluss
Rucola wird durch Wärme schnell welk. Erst kurz vor dem Servieren unterheben, damit er schön knackig bleibt.

Als Meal Prep
Dressing separat aufbewahren und erst kurz vor dem Servieren untermischen. So bleibt der Salat 2–3 Tage im Kühlschrank frisch.

Häufige Fragen

Welche Nudeln eignen sich am besten?
Große Nudeln wie Rigatoni oder Paccheri nehmen das Dressing besonders gut auf und machen den Salat sättigender.

Kann ich den Salat warm oder kalt servieren?
Beides funktioniert hervorragend. Warm ist er ein vollwertiges Hauptgericht, kalt ein perfekter Mitbring-Salat.

Kann ich die Kerne weglassen?
Ja, aber sie geben dem Salat einen schönen Crunch und ein nussiges Aroma, das ihn besonders macht.

Über den Autor

Hi, ich bin Markus, Mitgründer von MoreThanWell.
Ich koche leidenschaftlich gerne vegan und probiere dabei ständig Neues aus.
Egal ob du schon länger vegan kochst, etwas für die nächste Party mitbringen möchtest oder einfach wenn die Enkelin zu Besuch kommt. Hier findest du das Richtige 🙂

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